四合院之饮食男女第49章 一统江湖

“哎~酸菜白肉——” 这饭馆不算很大可麻雀虽小五脏俱全连伙计的吆喝声都很有味道。

记住了早前讲究的饭馆服务员分为两种一种是“轻服务”端茶倒水递菜单擦桌子扫地收拾桌子。

一般来说这样的服务员都在大堂工作基本上是不去后厨的。

那你要问了客人点的菜怎么通知给后厨呢？ 答案很简单唱吆喝。

报菜名听说过吧其实这不算相声的工作有相声演员当饭馆伙计的嘛。

他们是学学市井吆喝比如说卖菜的、卖布的、卖药糖的。

谁吆喝的好听谁吆喝的有韵味他们就会采风整理成自己的东西。

久而久之就成了相声的贯口了。

饭馆伙计吆喝的好听啊还好吃呢听着吆喝声就很有食欲。

报菜名原本是饭馆伙计的必修课只有背的熟练了才能挣这口饭钱。

要不说早前就属饭馆和戏院热闹呢这会吆喝的伙计最吃香。

另一种则为“重服务”就是今天所谓“传菜工”早前传菜的伙计跟今天传菜工还不一样他们也会吆喝。

同样是报菜名因为客人已经点好了菜所以不用报那么多样只需要将手里托盘上的菜名吆喝出来就行了。

他们的吆喝声不一定很好听但多会加一道前缀比如“哎——”过传菜门时才会喊有起提醒的作用。

提醒其他伙计别撞着他也提醒客人他们点的菜已经上来了。

再一个这种传菜方式也有宣传的作用让饭馆里其他桌的客人知道他上的是什么看样子好不好吃。

点菜的客人有个参考点完菜的要是喜欢也可以再点这都是门道。

为啥说只有讲究的饭馆才有这种吆喝这种“轻重型服务员”呢？ 很简单早先的饭馆工作人员相对固定可能一辈子都在一家饭馆做事东家没有过错伙计是不能跳槽的。

你问跳槽了会怎么样？ 有行业束缚也会被瞧不起。

那有人说了这不是蛮不讲理嘛工作自由啊人身自由啊。

这个年代讲自由那个年代这种约束更是一种保障饭馆东家遇着好的伙计是要用一辈子的直到干不动了。

后来的饭馆怎么没有这种会吆喝的服务员了？ 有“自由”的缘故。

早前的饭馆伙计是学徒制在东家学干活是不给钱的但给衣服和管饱。

仁义的东家还会给基本生活费比如剃头钱、洗澡钱等等。

孩子小时候就来学工了出师了才能跑堂当伙计挣工钱一干就是一辈子。

就只跑堂的伙计往往要学上三五年他们代表了饭馆的招牌啊。

你看后世有教这个的吗？ 没有教跑堂的更没有教吆喝的且饭馆也没了收学徒工的条件。

为什么？ 不允许使用童工啊。

解放后的饭馆子有就是以前的伙计没有就是用的“临时工”。

临时工好啊能干就干不能干就走他们也没跑堂的手艺就硬干。

这跑堂的文化消失殆尽政策放宽了以后大家也追求起了享受再想提高服务员的水平和质量怎么办？ 真是无奈竟然要学西方的服务礼仪标准中不中洋不洋。

有些人说了啊这早先跑堂的吆喝不好听还吵人家西方的餐厅都安静高级讲究。

鬼扯真正有生活的人都知道市井饭馆全世界都吵高级餐厅都安静。

你说跑堂的吆喝声吵闹那是你没上过饭馆的二楼、三楼包厢。

你说西餐厅安静高级那多半是从影视作品中看到的属于刻板印象。

为什么要说这一家饭馆“讲究”呢不仅仅是有跑堂的伙计、了高的伙计还有门前挂着的四个幌子。

南方的饭店乃至是京城的饭店都没有这种情况唯独东北的饭店。

饭店门口悬挂着的幌子代表了饭店的能力和等级。

悬挂一幌代表供应小吃两幌表示提供炒菜四幌则标识可承办酒席且饭馆最多悬挂四幌。

你要说我厨艺高超饭店很大我要挂八个幌子十六个幌子。

那你不是厨艺高超而是脑子有包。

挂四个幌子的大饭馆子至少得有两层楼一层大厅摆二三十张桌子二层则是设多个单间雅座。

这一处饭馆子一层大厅里并没有那么多张桌子但桌椅板凳从用料上看着就很考究。

大厅里有通往二楼的楼梯楼上李学武也曾经上去过装修的还算凑合。

怎么说呢这个年代的对外经营场所都是经过改造后建的有几个是民国的古建筑啊很少很少。

受经济条件和形势环境影响这处饭店门口悬挂四个幌子倒也名副其实。

要说他们家名不副实其实不用客人来质疑同行早就上门“踢馆”了。

那句话怎么说来着？ 同行才是赤溜溜的仇恨嘛—— 这章没有结束请点击下一页继续阅读！。

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